Кофейная карта Москвы 2018

Карты кофеен «третьей волны» (небольшие кофейни с индивидуальным подходом к кофе)

Авторы всех этих карт энтузиасты. Сами посещают, пишут, фотографируют, размещают на сайте и актуализируют. И всё ради нашего «спасибо».

  1. http://www.coffeemap.ru/ — кофейная карта Москвы появилась осенью 2015 года и стала первым независимым кофейным гидом столицы. Авторы протестировали, описали и нанесли на карту сорок одну точку, в которых вы гарантированно могли получить вкусный кофе по приемлемой цене.
  2. Кофейный гид European Coffee Trip — уникальный гид по кофейням Европы от профессионалов. Проект был запущен энтузиастами из Чехии в 2014 году, сейчас они исследовали 258 обжарщиков и 898 кафе, побывали прошлой осенью в Москве и Санкт-Петербурге. Для создателей гида важно, чтобы бариста понимал, с каким кофе работает. Перед включением кофейни в список рекомендуемых к посещению авторы проекта обязательно посещают ее, пробуют кофе в эспрессо и фильтре, общаются с бариста.
  3. Карта Third Wave Places на основе GoogleMap. В ней заявлено 1500 локаций, но в России проект избирательный: авторы посчитали нужным отметить всего две кофейни в Санкт-Петербурге, пять в Москве, по одной в Екатеринбурге, Краснодаре и Набережных Челнах. Авторы карты — группа Thirdwavewichteln (проект кофе-кроссинга) из Германии.
  4. Проект Third wave near me — больше 50 городов, включая Тайпей, Пенанг и Ереван. Карта создана американцем с русскими корнями Юрием для друзей.
  5. https://notbadcoffee.com/ — на карте кофейни Санкт-Петербург, Москва, Екатеринбург, Хельсинки, Берлин, Киев, Осло

Альтернатива кофейным картам или как еще искать правильные места

Поиск через приложения

Быстрый вариант поиска кофейни, где уделяют внимание зерну и где работают бариста-профессионалы, — это соцсети и приложения с рейтингами. Учтите, что высокий народный рейтинг кофейни не гарантирует ее специализации на хорошем зерне.

Основные ресурсы

Foursquare — ресурс теряет популярность, в некоторых городах данные не актуальны и комментарии не обновляются, но иногда выдает достойные варианты.

Tripadvisor — сервис, где путешественники дают общую оценку заведения. Насколько хорошо там готовят кофе, не оценить.

GoogleMaps — быстрый поиска локации прямо на карте. Если внимательно изучить актуальные комментарии , есть шанс найти профессионалов.

Instagram — может быть полезен, если использовать для поиска теги. Например, если указать #кофевТуле, можно по фото познакомиться с кофейнями «Кофе Культ», «КофеBro», CoffeeCamp, Bary.

Отдельного внимания заслуживают блогеры, рассказывающие о кофейнях в своем городе и составляющие кофейные маршруты. Например, mycoffee_spb публикует фотографии любимых кофеен в Санкт-Петербурге, coffee_advisor составляет маршруты по Москве. Или anna_drinks_coffee — инста-гид по лучшим кофейным местам Шанхая.

Профессиональные ресурсы

В поиске профессионалов кофейной сферы можно обратиться к результатам национальных чемпионатов бариста, брюеров, латте-арт или найти региональный раздел членов Specialty Coffee Association. Например, в Сингапуре — 9 организаций-членов SCA в разделе «Retailers-Cafes». В России национальный сайт в разработке, но там уже предусмотрен раздел «Кофейни в России» с поиском по городам.

Если захочется глубже изучить кофейную сцену страны, рекомендую обратиться к публикациям в СМИ. Поищите информацию по сочетанию «кофе + город назначения» на сайтах Perfect Daily Grind, Sprudge или The Guardian. Например, перед поездкой в Лиссабон мне было интересно прочитать о национальной любви португальцев к смесям с робустой и эспрессо с сахаром под названием bika. В Sprudge я нашла упоминание о наполовину русской кофейне Fabrica Roasters.

Из профессиональных ресурсов — журнал Sprudge (http://sprudge.com/category/guides) и European Coffee Trip (https://europeancoffeetrip.com/city-guides/). Его запустили три года назад два чеха. Идея простая – собрать на одном сайте все спешелти кофейни. Перед тем как отправиться в новый город, они проводят исследование: опрашивают местных жителей, обжарщиков, бариста, и посещают только те кафе, где используется зерно класса спешелти и профессиональное оборудование.

Спасибо друзьям из Torrefacto за нашего колумниста

Кофейная карта

Первое, что вам нужно сделать после того, как вы выберете формат и сформулируете концепцию, — составить кофейную карту.

Идеальный (но довольно затратный) вариант — нанять опытного шеф-бариста, который возьмет на себя всю продуктовую часть: займется закупкой зерна, подберет оборудование, составит меню и разработает рецептуру. Но, если вы планируете открыть 1−2 небольших кофейни, то штатная единица «шеф-бариста» вам, конечно, не нужна; это будет слишком дорого. Логичнее и дешевле нанять консультанта для запуска, который составит карту и научит вас разбираться в кофе. А если вы уже достаточно ориентируетесь в теме, чтобы выбрать зерно для своей кофейни, то в роли консультанта может выступить обжарщик, у которого вы будете закупать сырье. Как правило, обжарщики с удовольствием делятся своими знаниями о кофе и могут помочь вам выбрать оборудование и разработать рецептуру.

Подход к составлению кофейной карты практически такой же, как и к составлению меню. Кофе является основным продуктом, на котором вы будете зарабатывать. Но при этом вы можете варьировать средний чек, составив свой уникальный ассортимент. Так же, как и в ресторане, меню кофейни нужно прорабатывать под разные ожидания потребителей. Вот какие основные моменты нужно учесть при составлении меню кофейни:

Потребительские мотивы
взбодриться утром, выпить что-то калорийное и сладкое вместо десерта, попробовать что-то необычное и вкусное, провести время в компании

Аудитория
если вы решили открыть кофейню в бизнес-центре у вас уже есть определенная аудитория со своими предпочтениями или потребностями

Как утверждают эксперты кофейного бизнеса, существуют два подхода к составлению кофейной карты:

  • Вы сами выбираете, каким кофе хотите поить гостей (и гнете свою линию, то есть «формируете культуру потребления»)
  • Вы готовите продукт под продажу, то есть то, что точно будут покупать

Походите по кофейням и посмотрите, что чаще всего покупают у конкурентов. По нашей информации, до 80% оборота кофейни составляют продажи молочно-кофейных напитков, из которых самым популярным является капучино. От этой информации можно отталкиваться, разрабатывая карту и планируя оборот, но всё же это скорее «средняя температура по больнице»: у каждого формата и региона будут свои нюансы.

Любая кофейная карта состоит из 4 блоков:

  • Черный кофе
  • Кофе с молоком
  • Авторские напитки
  • Альтернатива

Как вы уже знаете, сейчас растет популярность и спешалти кофе, и альтернативных способов заварки. Их зачастую выносят отдельным блоком в меню, что логично, ведь конечная стоимость напитка будет формироваться немного иначе, чем у кофе, приготовленного с помощью машины.

Это ваш костяк — основа продуктовой матрицы, а уже внутри каждого блока вы выбираете свое наполнение. Примеры мы собрали в таблице:

Яркие примеры авторских напитков для вдохновения:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *